Llenar el chanchito: el cerdo santafesino apuesta a agregar valor

La cadena de producción porcina en Santa Fe se desarrolla de diversas maneras y a distintas escalas. Para conocer un poco más y de primera mano estas realidades, se comparten tres historias de producciones santafesinas: un modelo empresarial donde la bioseguridad, el bienestar animal, el cuidado del medioambiente, la territorialidad y la sostenibilidad juegan un papel predominante hacia la pospandemia; el caso de una cooperativa, que apuesta al agregado de valor, la “marca de origen” y la inserción laboral de los jóvenes que regresan al pueblo después de estudiar; y el caso de los productores chicos, que se disputan entre reconvertirse o abandonar la producción. Tres dimensiones en tres espacios diferentes pero que comparten un mismo horizonte: agregar valor y avanzar.

Raúl Lasorella fue gerente del área porcina de la empresa Las Taperitas (Williner) desde los 80 hasta que se jubiló. El esquema de producción de Lasorella se basa en seis ejes interrelacionados: bioseguridad, sostenibilidad, cuidado del medioambiente, tecnología, territorio y bienestar animal. “En producción animal, la bioseguridad es fundamental. Se debe apostar por granjas funcionales, en las que trabaje la gente justa y con mucha tecnología”, afirma.

La economía circular plantea un modelo caracterizado por la sostenibilidad, el ahorro de recursos y fuentes de energía (-40%). Los bienes se producen y entran en un ciclo de vida circular. El productor cosecha su maíz y su soja, lo almacena en su campo a una distancia no superior a los 50 km e instala un sistema de alimentación con toda la tecnología. “Producción de precisión, en un sistema único: fermento la soja, elaboro los alimentos que les doy a los animales, controlo cuánto come cada chancha, cada lechón, qué ingredientes”.

El tratamiento de efluentes permite su transformación en abono orgánico. “Nos ahorramos de 100 a 110 dólares por hectárea y cuidamos el medioambiente. El agua que saqué, potabilizada, se la doy de beber a los cerdos. El efluente (orina y agua de lavado), subproducto de producción, lo devuelvo al sistema como fertilizante”, detalla.

Otro eje es la sostenibilidad y la trazabilidad del producto. “Saber de dónde vino el cereal con el que se elaboró el alimento, cómo se elaboró, quiénes participaron, cómo le llegó al animal y buscando disminuir la cantidad de antibióticos”, agrega Lasorella.

La posibilidad de integrar la producción agrícola con la pecuaria, permite agregar valor a los granos. “Utilizar los granos de maíz, trigo, sorgo o soja para alimentar a los animales en tu propia granja, implica ahorro de fletes, acondicionamiento o comercialización. El silobolsa permite almacenar y conservar. Incorporar el sistema de fermentación para la desactivación de factores anti nutricionales del grano de soja, permite el reemplazo de harina o expeller, mejorando la microbiota intestinal por ende la salud de los animales y bajar el uso de antibióticos”, afirma el referente porcino.

“El chancho te hacía mal porque comía de los basurales. Mi abuelo le daba las sobras de su alimento y semita”, rememora. Hoy se busca que todos ganen: que un rosarino (o un neoyorquino) consuma buena carne de cerdo y que el productor le dé valor agregado a su agricultura con metodologías para alimentar a su cerdo de manera más eficiente y con mejor sabor.

En este tipo de sistemas, producir cerdo significa duplicar el valor del grano, al no llevarlo al puerto. “Partiendo de una hectárea, mitad maíz y mitad soja, se producen 2.400 kilos vivo de cerdo (20 animales). Para llegar a 120 kg y ser faenado, el animal comió 324 kg de alimentos (incluyendo el alimento de la madre): 223 kg de maíz, 84 kg de grano de soja fermentado y 16 kg de minerales, vitaminas y aminoácidos concentrados. Si vendés la soja en Timbúes, el gobierno se lleva el 33% (más la diferencia de la brecha cambiaria). Si exporto el cerdo, se me aplica sólo el 9% de impuestos”, detalla Lasorella.

Hoy el cerdo está a $ 127/kg vivo, y el precio del maíz y la soja está por las nubes. Con este número el productor tiene muy baja rentabilidad. Pero si produce y transforma su propio grano más el fertilizante orgánico, se puede agregar 100% más a la producción agrícola.

La sinergia de pasar de la transformación de proteína vegetal a la animal en origen, permite el cambio de paradigma: dejar el modelo agroexportador y pasar al agroindustrial y exportador, ingresando dólares al país. “Necesitamos producir más cerdo para compensar la carne vacuna que debe ir a exportación”, asegura el especialista.

Pequeño productor

La localidad santafesina de Chañar Ladeado es sinónimo de porcicultura: allí se realiza la Fiesta Nacional del Cerdo desde 1970. Cada tres manzanas, hay una carnicería de cerdos, y en los 70, llegaban especialistas desde Alemania, Francia y otros países a interiorizarse sobre la “experiencia Chañar”.

“Qué sector sufrido es el del pequeño productor de cerdo, fue desapareciendo”, reflexiona Franco Dalmasso, productor de esta localidad.

“Treinta años atrás, había 70 criadores en Chañar Ladeado. Hoy quedan alrededor de 10 productores chicos y tres grandes. En estos últimos meses, desaparecieron 4 criaderos de 60 madres. Los números no dan ni para el que engorda, ni para quien hace lechón”, resumió.

Para Dalmasso, “siempre compramos mal (el alimento) y vendimos mal (el cerdo). Asociarse era la tarea, pero no se logró. En esta zona es muy difícil juntarse. Los marchigianos son muy desconfiados, y los abuelos nos decían: no te juntes porque te fundís”, dice el productor, con antepasados de la región italiana de Le Marche.

Con tan sólo 17 años, Franco arrancó con “una madre” que tuvo 11 lechones. Vendió 10 cachorros al vecino que engordaba, quien le separó un par de chanchas preñadas. Su abuela le regaló un padrillo y así arrancó. Hace diez años decidió hacer algunas mejoras y empezó bajo techo. Le puso piso e ideó una sala de gestación. Todo a pulmón y con la ayuda de créditos. Así, llegó a las 60 madres.

Poco antes de la pandemia, decidió darle una vuelta más de tuerca porque veía que ese modelo se caía: “No podía invertir en más madres. Criar, engordar, faenar y vender, era imposible. Como siempre me gustó cocinar y veía que el lechón relleno que te vendían estaba compuesto por un cascote de zanahoria, picante, arveja y aceituna para dar sabor, pensé en hacer algo rico”. Así, volvió a empezar.

“Refaccioné dos garajes en el campo y me largué. Tramité la habilitación de Assal y quedó un producto elaborado que podés consumir en frío o caliente. Mi idea es llegar a la metrópoli ya que se trata de una comida de restaurante”, se ilusiona el productor.

“Hace 20 años no pensábamos en consumir cerdos. El próximo paso es la receta: una milanesa de carré de cerdo es mejor que el peceto de vacuno que hacía mi abuela”, destaca Dalmasso, que se animó a agregar valor.

Cooperativismo
Los habitantes de Margarita tienen dos motivos que los enorgullecen: son cuna del boxeador y campeón mundial Marcos “Chino” Maidana y, según afirman, elaboran “los mejores embutidos”.

La Cooperativa Agrícola Mixta de Margarita se fundó en 1948. Sus productos elaborados llevan desde hace tres años la marca “Los 44 Pioneros” en homenaje a sus socios fundadores, y hoy tiene sucursales en Calchaquí, Villa Minetti, Humboldt y Coronel Du Graty (Chaco). “Desde 2010 comenzamos con el criadero de cerdos y nuestra prioridad es agregar valor al máximo posible”, cuenta Ricardo Perello, miembro del Consejo de Administración.

Alcides Mussin es gerente de la entidad y trabaja allí desde 1989. Su padre y su abuelo fueron empleados. “Tenemos una fábrica de alimentos balanceados que produce 2.000 toneladas mensuales de productos específicos”, detalla. Como un servicio a medida, los profesionales preparan la dieta en productos concentrados y acorde a lo que cada productor decida engordar.

Junto con sus principios fundacionales, la cooperativa tiene una clara visión empresarial de eficiencia y calidad. “Tenemos que llegar a la góndola con calidad. El recurso humano es muy importante: Las exigencias, los avances técnicos, la tecnología avanzan día a día, y por eso apostamos a la capacitación permanente”, completa Mussin y agrega: “Si una sección no funciona, una empresa no cooperativa, la cierra. En nuestro caso, pensamos en la complementación, en la familia productora, y compensamos”.

Con los cerdos arrancaron “muy rudimentariamente”, confiesa Mussin: “No es zona de cerdos, no conocíamos el tema. A lo largo del tiempo, fuimos mejorando y con créditos gestionados a través del Ministerio de la Producción, se confinaron 185 madres”.

Por muchos años fue la única granja de la provincia que contó con un manual de Buenas Prácticas realizado con apoyo de la Assal “que le permitió hasta al Senasa hacer docencia”.

La granja está diseñada para 500 madres y hoy el cerdo genera mano de obra para la localidad. De hecho muchos chicos se fueron a estudiar y vuelven a trabajar a la cooperativa.

La producción que realizan es a ciclo cerrado: desde la madre hasta el capón terminado. La faena la realizan a través de un convenio con el frigorífico de Gobernador Crespo, “una decisión estratégica pues no nos daba la estructura para tener uno propio”, cuenta Mussin. La cooperativa lleva adelante todo lo que va desde el desposte hasta la góndola: “El 100% de lo producido en granja, va a parar al despostadero”. El sueño es “llegar al domicilio del vecino con un equipo de frío y entregarle la producción de punta en blanco. Así finalizaría el circuito de agregado de valor”, se entusiasma el gerente.

La cooperativa produce cada año maíz colorado duro. Se cosecha en febrero y gracias a esto sortean el problema de la aflatoxina. “Juntamos 20 productores a quienes les dimos semilla, fertilizante, insumos y producen para la cooperativa. Les bonificamos u$s 10 por tonelada. A ellos les conviene y nosotros acopiamos el maíz, que llevamos a analizar a un laboratorio que lo certifica”, cuenta Mussin.

El médico veterinario Alexis Motié es uno de los encargados de Higiene y Seguridad en la Granja y brindó los detalles técnicos de la producción: “Las madres y los padrillos son de genética Choice. Las madres son nacionales, y el padrillo –incorporamos el último hace un mes- es brasilero”. Hoy, cuentan con 145 madres activas, producen entre 60 y 70 capones semanales que, en promedio, pesan entre 115 y 120 kg. Javier Armando es uno de los jóvenes que se fueron a estudiar y volvieron. A poco de recibirse de contador, es responsable del área de comercialización. “Hacemos chacinados y cortes envasados al vacío que llegan a góndolas de una amplia región. La gente incorpora cada día más a su dieta la carne de cerdo”, cuenta y agrega: “Ahora estamos buscando la marca de origen. Que sea representativa de toda Margarita, como el Chino Maidana”. Por esa senda van entonces. ¿El maíz duro colorado como signo distintivo del mejor embutido? Puede ser. Un modelo novedoso que nació en 2010 y pinta seguir creciendo, con un servicio personalizado al productor.

Granjas chinas y el cluster de maíz

Alguna vez alguien explicará claramente lo que ocurrió, ocurre u ocurrirá con el anunciado acuerdo comercial con China para producir y enviar 900 mil toneladas de carne porcina. El tema se debatió durante meses el año pasado: Argentina pasaría a producir 14 veces la cantidad que generaba hasta el momento. Un comunicado de cancillería, un memorándum, unas maquetas y no mucho más.

Para el referente porcino, Raúl Lasorella, “deberíamos producir en Argentina”, ya que está disponible “toda la tecnología y el conocimiento para no provocar problemas en el medioambiente ni de bienestar animal”. Sólo falta el financiamiento. “Dicen que aún sigue en pie y que en agosto irá el presidente a China a firmar acuerdos. Si a mí me permiten ir a un país, armar una granja y usar el maíz que hasta hoy compro, y me traigo la carne, la tierra, el sol y el agua, ¡cierro trato!. Y si le sumo cero problemas sanitarios y contaminación para mi país, ni te cuento”, enumera con un dejo de ironía.

Cuando el debate formó parte de la agenda pública, varias provincias -entre ellas Santa Fe- se mostraron interesadas. “Lo de las mega granjas me hace un poco de ruido. Nuestra idea es avanzar en los proyectos, pero fundamentalmente con los actores locales. Lo vemos más racional que comprar el paquete cerrado. Del lado chino puede venir el financiamiento”, respondió Daniel Costamagna, ministro de Producción de la provincia.

Para Costamagna el debate de los cerdos debe enmarcarse con una mirada más amplia: “Se necesita un acuerdo nacional alrededor del maíz en el que participen todos los sectores que tienen que ver con su transformación”. Porcinos, lecheros, ganaderos, productores de bioetanol, los que lo utilizan para la industria alimenticia y farmacéutica, y los exportadores.

El funcionario enfatizó en los créditos del Banco Nación con tasa subsidiada (con un fondo de $ 26 mil millones), que apunta a la producción de proteína animal a través de los granos. “Ingresaron casi 100 proyectos tanto del sector agropecuario como del industrial por alrededor de $1.600 millones”, dijo y, si bien no precisó la cantidad exacta, subrayó que “varios proyectos tienen que ver con la producción porcina”. Una de las limitantes que ve Ces la capacidad industrial instalada en la cadena de cerdo. “Estamos trabajando en un proyecto para mejorarla con varias empresas”, aclaró.

Los números del sector
El consumo de la carne bovina cayó durante los últimos 40 años. En los 70, el argentino consumía 80,8 Kg/hab/año de carne vacuna, mientras que hoy consume unos 49 kg. El pollo fue avanzando y prácticamente le empató. El cerdo, en tercer lugar, pasó de 1 a 16 kg/hab/año. El consumo de proteína animal se mantuvo entre los más altos del mundo (entre 110/120 kg/hab/año). En Santa Fe se faenaron 1.186.011 cabezas en 2019 y 1.288.580 en 2020. En Argentina se faenaron durante 2020 unas 7.006.068 cabezas, lo que equivale a 655.380 toneladas de carne.

FUENTE: Iván Garbulsky - Agroclave