Por Fernando Vilella en colaboración con Alejandro Pannunzio

La leche, junto con las carnes (pescados, pollo, vacuna y ovina) –de las que hablamos la semana pasada– y los huevos –que nos ocuparemos en la próxima– constituyen las fuentes más importantes de proteínas animales en la alimentación humana. En este caso, hay una diferencia importante con las carnes, ya que el principal producto consumido no requiere el sacrificio inmediato del animal.

En países con una enorme proporción de consumidores vegetarianos como India, juega el importarte rol de proveer proteínas animales y calcio biodisponible. Hay que recordar que en ese país, en buena parte de su territorio, por razones religiosas, no pueden sacrificarse bovinos. Los sabios monjes han logrado que el mayor rodeo vacuno del mundo sea una fuente permanente de leche, además de ser el animal de trabajo en el campo y proveer combustible con su bosta.

La leche es la mejor fuente de calcio biodisponible, siendo la humana la mejor para los bebes. La biodisponibilidad del calcio es tan importante que si quisiéramos reemplazar una taza de leche de vaca por hojas verdes de espinaca, que contienen menos calcio biodisponible por la presencia de ácido oxálico, deberíamos consumir 1,5 kilos de hojas por día, con almendras unos 50gr.

El consumo de otras leches tiene una historia y la misma está impresa en nuestros genes. En el sistema digestivo, hacia los 4 años se desactiva la enzima que metaboliza la lactosa. Pero hace 4000 años en pueblos ganaderos apareció una mutación genética que inhibe esa desactivación  y permite la digestión sin problemas gástricos de consumos superiores a más de una taza diaria. Muy importante debido al gran salto en la esperanza de vida humana, ya que permite llegar a la ancianidad con gran reserva de calcio en los huesos: una gran ventaja.

Quienes poseen la mutación acceden a mejor alimentación y aumenta su tasa de fertilidad hasta un 19%, creciendo rápidamente esta población en el norte de Europa y sectores de Asia. Tiene una mínima expresión en los países sin tradición de consumo de leche generando. Una diferencia importante en la regionalización de su producción y uso. En India el total de proteínas ingeridas tienen un muy alto aporte, un 60%. Es muy importante en Europa y países con población originada en ella, y es muy poco relevante en Asia Oriental (China, Japón, las Coreas) o en el sur de África, con menos del 15%.

Según datos de la FAO, desde 1960, el consumo de leche per cápita de los países en desarrollo se ha casi duplicado, aunque menos que otros productos pecuarios. El consumo de carne se ha más que triplicado y el consumo de huevos se ha quintuplicado. Aquí se ve la importancia de China en el aumento del resto de las proteínas, ya que el consumo de leche por las razones comentadas es reciente.

Producción lechera

La producción mundial de leche procede casi en su totalidad de ganado vacuno, que aporta el 81%, seguido por los búfalos, con el 15%, las cabras con el 2% y las ovejas con el 1%; los camellos producen el 0,5%. La parte restante procede de otras especies lecheras, como los equinos y los yaks.

La actividad tambera mundial es muy fraccionada, con menos de 5 animales de media, habiendo unos 150 millones de unidades productivas en todo el mundo, estando la mayoría de los países en desarrollo, siendo su medio de vida y fuente de seguridad alimentaria y de nutrición. En los tres últimos decenios, la producción lechera mundial ha aumentado en más del 59%, llegando a 843 millones de toneladas. India genera la mayor producción y consumo, con un 22% del total, con 170 millones de toneladas, con mayoría de búfala, que tiene más contenido graso que la vacuna. Tienen 70 millones de pequeños productores, con solo unos pocos bovinos y búfalos con una producción media de menos de 2500 litros por año, es decir 7 litros por día. Hay muchos tambos en Argentina donde cada vaca produce más de 30 litros y la media nacional diaria está en torno a 20 litros por vaca.

En estos escenarios tan dinámicos, en Argentina tenemos una realidad diferente: hace 20 años estamos estancados en términos de producción, mientras Uruguay, Brasil y Chile, crecieron todos más de un 45% en cantidad de litros. Chile y Brasil llegaron a crecer más del 70%. También hemos perdido participación internacional, pasando de producir el 2,24 al 1,15% de la producción mundial y a bajar la participación en las exportaciones globales del 3,6 al 2,4 %, teniendo optimas condiciones para producir leche de calidad.

Esto se debe a razones generales como la macroeconomía, a la falta de políticas que favorezcan las inversiones, la Vaca Viva, a regulaciones de precios internos por debajo del costo, a políticas comerciales que en momentos de altos valores internacionales amenazan con cierre de exportaciones. Una lástima, ya que Argentina en lechería tiene todo para tener una cadena que genere importantes oportunidades laborales, productivas y generadora de dólares, pero, como siempre, se requiere dirigencias atentas que sepan leer las señales y las traduzcan en políticas de consensos por ahora lejanas.