Los alcauciles: el superalimento que pasó de moda

El cultivo de alcaucil en la Argentina comenzó a fines de 1800 con la llegada de los inmigrantes italianos y españoles. La zona productora más importante es La Plata, que concentra el 80 % de la superficie y la sigue el Cinturón Hortícola de Rosario, que en el último tiempo disminuyó mucho la producción.

Alcaucil: verdes y violetas
“Los italianos trajeron la variedad llamada Romanesco o Francés, que es la que se sigue reproduciendo en la zona, que es violeta”, detalla la Ing. Agr. Cristina Mondino, del INTA Arroyo Seco, en entrevista con Agrofy News.

Luego está la región de Cuyo, donde se producen los verdes: “Los inmigrantes españoles introducen allí la variedad ”Blanca de Tudela”. Ahora se llama Blanco de San Juan, que es la reproducción de la anterior”, explica Mondino.

 “Cuando comenzamos, nuestro alcaucil era todo de tipo violeta. Es un alcaucil que está orientado especialmente al mercado fresco. Luego empezamos a desarrollar un alcaucil verde más adaptado para la industria. Es un material superior a los que se hacen en Cuyo, donde prácticamente el consumo es envasado”, detalla la Ing. Agr. Adriana Riccetti, productora platense.

Y agrega: “Es un alcaucil baby más pequeño y a lo que apunta es a tener un menor tiempo de preparado, pelado, que muchas veces hace que el consumo no sea tan masivo”.

Rosario: “La gente no conoce lo que se produce en la zona”
El Cinturón Hortícola de Rosario, que comprende desde Granadero Baigorria, al norte hasta el límite con la provincia de Buenos Aires, al sur, el río Paraná al este y Soldini al oeste, tiene larga tradición en la producción de alcauciles destinados al consumo en fresco. Abastece no sólo al mercado local, sino a otras áreas de consumo como Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires. 

“Actualmente hay 16 productores de alcaucil, que cuentan con unas 30 hectáreas  de este cultivo a lo largo del Cinturón de Rosario”, señala Mondino, y adelanta que están haciendo un censo de toda la horticultura de la provincia de Santa Fe que va a brindar muchos datos.

Consultada respecto a cuál es el estado de la producción del cultivo actualmente, la ingeniera explicó que “lamentablemente bajó mucho la superficie, pero sigue siendo muy importante en el Cinturón de Rosario”.

Una realidad que advierte Mondino es la merma en el consumo del alcaucil: “Existe un gran desconocimiento del cultivo sobre todo de las nuevas generaciones. Hay que hacer una campaña de difusión del cultivo muy grande porque hay mucha gente que no sabe qué es, ni cómo consumirlo”.

Además, cuenta que “como está el falso prejuicio de que es caro, lo compran menos”. “Es un mito que cuestan más que otros cultivos. El alcaucil es muy estacional, es muy dependiente de las condiciones climáticas del año particular. Este año, por ejemplo, por el frío se retrasó bastante, entró en producción más tarde. Los primeros alcauciles son más caros como todo producto estacional, pero si dejás pasar el tiempo baja mucho el precio”.

“Este momento es plena producción, así que el precio cambia. La producción va de fin de julio a fin de noviembre”, agrega la experta.

La ingeniera enfatiza que “la gente desconoce lo que se produce en la zona y en qué época del año”, y adelanta que van a empezar a trabajar con la Asociación Hotelero Gastronómica de Rosario y con una escuela de gastronomía provincial para difundir y que los gastronómicos sepan qué hortalizas hay y cuáles son de estación.

“Si querés comer un tomate en julio, que viene de Salta, va a ser caro. No tiene que ver con la economía, tiene que ver con la estacionalidad, la zona de donde se trae, etc. Por ejemplo, el pimiento casi no se produce en la zona por una cuestión de mano de obra. La frutilla es de Coronda. La papa se produce en dos épocas del año en el cinturón hortícola de Rosario, Los cultivos de hoja se producen  acá: espinaca, lechuga, acelga,. El zapallito en nuestra zona se produce de mediados de noviembre hasta marzo”, explica Mondino.

En La Plata
“Estamos en un momento de plena producción y muy poca demanda”, reconoceAdriana Riccetti, quien forma parte de “Alcachofas platenses”, un grupo de productores que comenzó a trabajar juntos en 1994  para impulsar el desarrollo del cultivo en la capital bonaerense.

“En la década del ‘80, la Argentina era el quinto productor mundial de alcaucil, y después, en los ‘90, la disminución de la producción fue notable y ahí empezamos a trabajar para reactivarlo”, cuenta Riccetti a Agrofy News.

En 2007 comenzaron a hacer la Fiesta del Alcaucil, una actividad con el fin de promocionar el cultivo que venía con muchos problemas, no solo desde la demanda sino de la producción. De2008 l 2011 tuvieron una experiencia exportando alcaucil fresco al mercado italiano y americano: “Es una tarea bastante complicada porque es un producto de mucho volúmen y bajo precio para lo que son los productos de exportación. Hace bastante que lo tuvimos que discontinuar y estamos solo en mercado interno”.

Actualmente, los productores de La Plata venden la mayor parte de la producción en el mercado Central: “En nuestro grupo, Alcachofas Platenses, trabajamos todo para la gastronomía y estamos utilizando varios canales de comercialización para llegar al consumidor final”, dicen.

“En 2016 tuvimos la posibilidad de sacar la indicación geográfica “alcauciles platenses” que es un trabajo que se hace para producir el alcaucil bajo un protocolo donde utilizamos prácticas agrícolas y un sistema de manejo certificado”, cuenta la ingeniera.

Adriana mostró la realidad que afecta a la producción de alcaucil: “Estuvimos atravesados por la pandemia, por la falta de consumo y estamos en un momento de plena producción y muy poca demanda. Nuestro trabajo queda en la tierra sin poder vender y con muchas pérdidas”.

“Teníamos gran parte de nuestra venta en la Fiesta del Alcaucil y era donde teníamos más contacto con nuestro consumidor, donde nos contaban qué les gustaba y qué no les gustaba del alcaucil, es el contacto que perdimos el año pasado.

La mano de obra, un problema grave
La ingeniera contó que actualmente el trabajo del horticultor “es muy duro”: “El productor acá en la zona no escapa al resto de las variables de la producción hortícola del país. Esta vez va a quedar producción en el campo porque no la podemos vender, pero nos pasó muchas veces que nos quedó producción porque no hay mano de obra para cosechar”, continúa. 

Respecto a las causas de esta situación, Adriana explica: “Creo que hoy el productor hortícola no está muy interesado en este cultivo porque las posibilidades de mercado son bastante limitadas, el trabajo de la tierra es grande, el tiempo de inmovilización, el capital invertido y los frutos son variables, no por el rendimiento porque como tenemos productores especializados, mejoramos la tecnología y los campos están llenos, sino porque faltan consumidores”. 

Nutricionistas y chefs, los aliados del alcaucil
Tanto La Plata como en Santa Fe, elaboran herramientas de promoción para volver a incentivar el consumo. Se trabaja diariamente en el campo, en la comercialización, con los chefs que son sus aliados y que enseñan cómo cocinarlos, así como los nutricionistas que muestran las bondades del producto.

“Se dejó de consumir cuando dejaron de cocinar las abuelas, que son las que conocen las recetas. Muchas de nuestras nuevas generaciones no conocen el cultivo, entonces hay que empezar de nuevo a difundirlo con educación”, opina Adriana.

“Tenemos una nutricionista dentro del grupo que nos viene ayudando tanto en la difusión como en la valoración del alcaucil como superalimento. Es un producto muy rico en fibras, diurético, muy bueno para personas con diabetes. Tiene muchas propiedades alimenticias y medicinales. Es un hepatoprotector y la cinarina que se extrae del alcaucil”, agrega. 

Cristina, por su parte, destaca: “Además de que tiene muchísimos nutrientes tiene múltiples usos. Se hacen muchos productos farmacológicos a partir de la hoja, tinturas, bebidas como los aperitivos”. 

Fuente: Agrofy News