Cordero: las dificultades para llegar a las góndolas

En el sector ovino, la provincia de Santa Fe tiene uno de los polos genéticos más importantes del país y cuenta con mano de obra especializada. Sin embargo, son muy pocas las empresas agropecuarias que superan los 400 vientres (límite para que la actividad sea sustentable). Esto explica la informalidad en el sector: en 2019, había en la provincia un ovino formal por cada seis informales.

El productor dice que no hay frigorífico. La industria dice que no hay cordero. El comercializador dice que no consigue nada. Una cadena cortada y un volumen que no logra ser sustentable.

Hoy, desde la formalidad no se puede abastecer a Rosario o a Santa Fe, tampoco desde la informalidad- El 70% del poco ovino que se vende en las ciudades grandes, proviene de Entre Ríos, Corrientes o Buenos Aires. Así como el cerdo corre con ventaja en relación al vacuno en materia de precio, también el ovino, pero la oferta inestable durante el año es un problema.

A pesar de las contras, existen santafesinos que buscan torcer esta realidad. De esas miradas se nutre este informe de Agroclave.

De la genética al plato

“Del Impenetrable” es una reconocida cabaña ovina y caprina ubicada en el corazón del Chaco, perteneciente a la familia de los Rodríguez Vidal. Su titular, Ignacio Rodríguez Vidal, vive en Rosario y cuenta la experiencia de generar un ciclo completo para carne ovina: desde la genética hasta la comercialización de cortes.

“Hace 15 años, desde Sudáfrica (donde se encuentra la mejor genética), comenzamos a introducir razas carniceras de chivos (boer) y ovejas (dorper). En esa época era un rubro en el que nadie se metía”, recuerda. Desde La Pampa al norte, venden reproductores en todas las provincias. Realizan inseminación artificial y transferencia de embriones.

En 2017 crearon “Tienda de Carnes” que, desde Rosario, comercializa 14 cortes envasados al vacío y productos elaborados de cordero (sorrentinos, hamburguesas, empanadas y chorizos), abasteciendo a 4 provincias con más de 50 puntos de venta.

Hacen cría y recría pero tienen que comprar más hacienda debido al alto volumen de comercialización que tienen. En 2019, armaron un food truck con la idea de estar presentes en las diferentes exposiciones y eventos gastronómicos, pero la pandemia puso un paréntesis al emprendimiento.

Rodríguez Vidal fue optimista sobre el futuro: “Las perspectivas son buenas. La carne de vaca está cada vez más cara y el consumidor se vuelca a carnes alternativas. El ovino tiene que estar preparado para su momento”.

Producción profesional

Desde la pequeña localidad de Elisa, al norte de Santa Fe, el ingeniero agrónomo Martín Sartori fundó hace 8 años “Sistema Ovino Eficiente”, un emprendimiento que incorpora la ganadería ovina en una empresa agropecuaria para luego armar una alternativa de integración. El profesional describe a esta producción como “una actividad con pronta recuperación de capital y rápido crecimiento”.

Uno de los problemas que impidió al sector multiplicar la producción fue “la falta de profesionalización de la actividad”, sentenció Sartori. El profesional se encontró con campos “con espacios no aptos para agricultura y, si eran amplios, eran utilizados para ganadería bovina”. Pero existían muchos lotes pequeños que no brindaban la posibilidad de producir bovinos a escala sustentable. Ahí podía entrar la oveja: “Una majada es similar en un 90% al rodeo de cría y engorde vacuno”, explica.

“La unidad base es el vientre: cuantos más vientres fértiles y prolíficos, más grande será la empresa ganadera. Se busca máxima eficiencia (un parto por año por lo menos) y mayor cantidad de partos dobles (una de las ventajas comparativas del ovino)”, cuenta sobre el sistema.

El desarrollo de infraestructura y monitoreo sanitario y reproductivo son claves para bajar mortandad y también los ataques de depredadores. Producir 1000 corderos por año equivale a 25 mil kilos de carne. Esto, a nivel mercado, “es nada. Por eso, comencé a difundir la idea de un sistema de integración: con profesionales de distintas disciplinas para armar y hacer seguimiento del proyecto ovino”, contó.

El sistema funciona en el establecimiento familiar “La Granja”. “En 2013, decidimos instalar una actividad de ganadería ovina ciclo completo (cría, recría y engorde). Hoy estamos con 1100 vientres en producción en una superficie pastoril de 70 hectáreas de suelo salino”.

Se intenta llegar a los 1.400 corderos nacidos/año con 1.000 hembras”. Comenzaron con la raza dorper pero desde hace unos años hacen cruzamiento. Con la misma asignación de campo que “ocupa” una vaca, “entran” hasta 7 ovejas. Consumen 2,7 % del peso vivo (varía según el momento del año). En recría y engorde se trabaja planificando un 3% del peso vivo (consumo diario de materia seca).

En cuanto al objetivo fundamental, Sartori describió: “No es necesario hacer una fiesta con 15 personas para comer un corderito a la parrilla”. Se necesita un cambio en el hábito de consumo, pero para eso es necesario hacer volumen.

Potenciar lo santafesino

Raul Errasti se recibió en 2002 en la Facultad de Cs. Veterinarias de la UNR. Su primer trabajo profesional fue en un frigorífico exportador ovino en Puerto Madryn. Durante 15 años desarrolló su experiencia en tres frigoríficos de la Patagonia donde descubrió el mundo de la producción ovina. Con toda esa valija y experiencia, volvió al pago con una certeza: “producir ovinos en la pampa húmeda”. Hoy trabaja en la Dirección de Ovinos Caprinos y Camélidos del Ministerio de Agroindustria de la Nación.

“En nuestra zona tenemos un potencial de excelencia para posicionar el sector, no sólo en el mercado interno de las grandes y medianas ciudades, sino también en la exportación de la carne ovina”, afirma.

Hoy en Argentina se consume 1,2 kg/hab/año. “Lo que podemos producir por encima de ese consumo, es una carne que el mundo demanda”, destaca. Si bien reconoce que queda mucho por recorrer, asegura que “el ovino vino para quedarse. El centro, norte y sur de Santa Fe tiene una potencialidad y oportunidad muy importante”.

Para el especialista, la provincia corre con ventajas, ya que tiene experiencia en frigoríficos vacunos, que es “muy similar al ovino pero en otra escala”.

¿Mercado interno o exportación? “Paso a paso. Lo primero, es conocer el stock ovino en la provincia. La informalidad es un problema en el país, excepto en la Patagonia). Un ovino flojo de papeles, difícilmente pueda ingresar a la cadena de valor. Lo informal significa faenar en el campo, venderlo a un vecino, o a un amigo. El primer paso está tranqueras adentro”, afirma.

Errasti resalta el cluster ovino de Venado Tuerto: “es único”. Pero, “¿por qué no se logró diseminar en los alrededores un rodeo que acompañe ese núcleo para abastecer la industria?”, deja abierta la pregunta.

Hay genética de calidad, mano de obra con experiencia, en definitiva “hay que exponenciar lo que tenemos para que llegue al consumidor de la ciudad”, sintetizó.

El ovino es la única carne aceptada por todas las religiones. En el mundo musulmán, debe faenarse bajo el rito halal que certifica que el animal fue faenado de determinada manera. China aprobó la carne ovina Argentina. Pide cortes, pero no se puede dar respuesta. “En el mercado exportador siempre nos quedamos cortos, no hay techo. Pongamos todo el esfuerzo en desarrollar esta producción tanto en el consumo interno como en la exportación. Queda todo por hacer en el ovino”.

El modelo ovino santafesino

Jorge Cannata es especialista en el desarrollo de procesos de creación de valor agregado en el mercado de alimentos y consultor de estrategias de outsourcing para pymes. “En nuestra zona, la producción ovina es considerada una actividad menor, sin visión de desarrollo. Los programas estatales tuvieron una perspectiva asistencialista. Ningún productor debe pretender que el Estado le dé dinero para desarrollar su negocio. Pero para desarrollar cualquier proceso productivo, se necesitan normas claras, programas de desarrollo y capacitación, y no hay”, dice Cannata.

El especialista propone un modelo santafesino para el sector similar al apícola. Un productor líder que conozca el management y el desarrollo de la producción. Ese actor instruye a quienes se acercan a la producción. Estos serían los que generarán volumen para abastecer a la industria. Las cabañas santafesinas podrían incorporarse y ser líderes en el desarrollo de la cadena. “Un mercado necesita tener calidad. Se pueden aprovechar los periurbanos, generar volumen con productores que busquen crecer e involucrarse en un protocolo de producción”, destaca.

“En la zona de Venado Tuerto están cuatro de las cabañas más importantes del país. Tenemos alrededor de 23 localidades pequeñas con grandes periurbanos”, ejemplificó. En cuanto a la comercialización, agregó: “En el exterior hay mercado. Está el premium (que apunta el ovino del sur), pero hay secundarios en el mundo árabe con muy buen precio donde hay que dirigirse”.

Para el especialista, la informalidad es un impedimento fundacional en el desarrollo de la cadena. “Hay que generar un nuevo volumen de producción con políticas de promoción. En eso podría funcionar la ley ovina. Un acompañamiento al desarrollo periurbano: el Estado debe asegurar seguridad rural, colaborar en la capacitación y financiamiento para perros de majadas. Con pequeñas cosas, contribuye y mucho”, entiende.

Discontinuidad en la oferta

La discontinuidad de la oferta durante el año es un tema en el que coinciden los entrevistados. “El servicio y la parición es estacional. Hay determinadas épocas del año que no tenemos el volumen de carne disponible. Es un tema que debe resolverse a nivel nacional y en conjunto”, explica Rodríguez Vidal. A diferencia del cerdo, la vaca o las aves, con el cordero existe un super abastecimiento durante las fiestas de fin de año, y luego cae la producción y se ofrecen muy pocos cortes.

El servicio y la cría comienza en otoño y termina en primavera. Ahí está el bache. “Al supermercado le interesa vender. Esa góndola la va a suplantar con litros de gaseosas”, agrega el cabañero.

“La solución es agruparse y el Estado debe entrar firme y convencido. El privado no puede esperar a que el Estado le solucione los problemas pero el objetivo es que el campo tenga volumen que garantice la industrialización para comercializar”, entiende.

“En esta época, regulamos la cantidad de corderos para tener cantidad en octubre o noviembre. El desafío es cómo no quedarnos cortos ante la demanda. No podemos meternos en ciudades grandes, no hay producto”, agrega Sartori desde Elisa.

Y Errasti suma: “Hay un parto anual. Hay que analizar cómo se distribuye la zafra y jugar con las cámaras de frío para brindar continuidad al abastecimiento durante todo el año. Con la genética que tenemos instalada en la provincia, se puede llegar a un cordero pesado de 20 a 25 kilos terminado en otra época del año para ser despostado y presentado en cortes, Algo fresco, algo congelado esperando la nueva camada. Una estrategia de desarrollo”.

Los cambios del productor

“Hay miradas diferentes a nivel generacional. Los sub 40 chocan con el padre, con el abuelo”, explica Rodríguez Vidal. “Para ellos la oveja siempre fue para consumo propio. Ellos entienden, por ejemplo, las reglas de juego en el bovino: compran un toro, preñan la vaca, destetan al ternero y lo venden para que, tranqueras afueras, otro haga su negocio al engordarlo y venderlo al frigorífico. Pero no aceptan las reglas de la actividad ovina. Quieren entrar desde la producción al consumidor”, afirma.

“Es una cuestión de escala” sintetiza Errasti: “El que tiene 10 corderos en el campo, los faena y listo. Los productores que entienden el negocio y que se dieron cuenta de que no les quita tiempo ni espacio, lo comprendieron. Cuando llegaron a esa escala, solos fueron a buscar frigoríficos para faenar. Formalizar es la tarea”.

FUENTE: AGROCLAVE (IVÁN GARBULSKY)