Las legumbres fueron históricamente utilizadas como alimento para forraje de animales, sin embargo, debido a la proporción equilibrada de proteínas y nutrientes se ha incorporado exitosamente a la dieta humana.
“Los granos presentan alto valor nutritivo, pero que no tienen el reconocimiento que merecen debido a un grado insuficiente de innovación para el desarrollo de productos que se adapten a la vida actual y la baja producción local”, resaltó Cecilia Accoroni, investigadora del INTA Oliveros –Santa Fe –.
La concientización de la sociedad sobre las dietas basadas en proteínas vegetales llevó a la necesidad de buscar alimentos que contengan las legumbres. En este sentido, el desarrollo de nuevos productos podría ser una forma de beneficiarse de estas especies.
Se suman como ventajas el bajo precio, la facilidad de almacenamiento, la calidad nutritiva y la seguridad alimentaria, que hacen que los productos a base de legumbres o enriquecidos con las mismas sean cada vez más interesantes de desarrollar.
Para Accoroni, “en conservas, congelados, en forma de harinas, concentrados, texturizados y aislados parecen tener buenas expectativas en el mercado ya que permite la obtención de alimentos de elevada calidad nutricional y organoléptica, novedosos y a bajo costo”.
Al constituir una oportunidad de diversificación productiva, desde el 2014 el INTA Oliveros –Santa Fe– y la Facultad Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario trabajan en programas de mejoramiento y el desarrollo de nuevas variedades de legumbres con destino industrial.
La región sudeste de la provincia de Santa Fe, se caracteriza por la producción primaria de leguminosas, especialmente arvejas. Este cultivo presenta una producción aproximada de 100.000 toneladas anuales, de las cuales más del 50 % se destina a la exportación.
En sintonía con esta tendencia, un aspecto importante de la evaluación fue comparar el contenido y la calidad de las proteínas presentes en distintos cultivares de arveja. “Estos parámetros son fundamentales para el posterior procesamiento de harinas y el avance industrial de la cadena de agregado de valor”, explicó Accoroni.
Recientemente, en el INTA Oliveros, se comenzaron los estudios para ajustar la calidad industrial de las harinas de arvejas en la producción de concentrados, aislados, y texturizados para así determinar la potencialidad de las mismas para la elaboración de productos ricos en proteínas.
A su vez, se evaluaron nueve variedades de arvejas de las campañas 2019 y 2020. Se compararon las que han sido desarrolladas por INTA y la Facultad Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario –B232, B320 y B313– con las disponibles en el mercado, contemplando tanto el comportamiento en la producción primaria como la calidad industrial de los granos obtenidos.
“Los parámetros deseables son altos contenidos proteicos, así como también alta solubilidad de proteínas, el promedio para ambas campañas ha superado el 26 % (bs) de contenido proteico y solubilidad en KOH superior al 70 %”, mencionó Accoroni.
En base a los resultados preliminares, se concluyó que tanto las variedades comerciales como en desarrollo, resultaron ser alternativas relevantes para el procesamiento de productos proteicos. Particularmente, los cultivares desarrollados por INTA, arvejas verdes B232 y amarillas B320, presentaron buenos rendimientos, contenidos proteicos superiores a 25 % (bs) y solubilidades superiores al límite inferior sugerido para ambas campañas. Estos datos anticiparían una buena performance de extracción de proteínas durante la producción de concentrados.
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