Queso mundial: el primer argentino que hizo podio

FUENTE: AGROCLAVE (por Iván Garbulsky)

Se fundió tres veces desde 2017, cuando comenzó con Toro Azul. Ganador de premios nacionales en Villa María, Suipacha, Totoras. Semanas atrás explotó la caldera de la fábrica. Daños materiales. En pleno proceso de reacomodamiento, pronto a reabrir la producción y de participar en un nuevo certamen internacional, Juan Mendoza entabla una larga charla con Agroclave. Le cuenta de proyectos, de su historia. De la pasión como ingrediente indispensable. Algunos secretos para elaborar “no el mejor queso, sino uno distinto”. Más de 20 años como empleado de diferentes fábricas, prefiere mil veces “renegar” en su propio emprendimiento: “La libertad es incomparable”.
Juan Mendoza está al frente de una fábrica de Queso Azul emplazada en una pequeña localidad cordobesa: Toro Pujio. Allí, nace todos los días el queso artesanal “más galardonado del Siglo”. ¿Y el más mimado? Para llegar a esta respuesta hace falta dar un rodeo. Porque la historia comienza más acá, en la provincia de Santa Fe. En San Jerónimo Norte, ciudad enclavada en el corazón de la cuenca lechera. Allí Nestlé fabricaba los Quesos Adler, entre otros.

En la sede de la Fiesta Provincial y Nacional del Folclore Suizo, nacía Juan hace 47 años, en el seno de una familia trabajadora del pueblo. Se recibió de técnico químico en 1996 en la Técnica de la localidad. Distribuyó curriculums a todo el país. Por carta o en mano: sin Internet, ni LinkedIn ni e mail. Lo llamaron desde Villa Gobernador Gálvez pero en uno de esos regresos al pueblo, la madre le dice: “Te llamaron de la fábrica”. La fábrica. Así la llamaban. La madre de Juan trabajó 40 años ahí. “A dos cuadras de casa, opté por quedarme con la familia”. Pero no por mucho tiempo. En 1999 Nestlé vendió la planta a Santa Rosa. La “reestructuración” de la empresa significó el despido de los empleados más nuevos. Partió entonces hacia Entre Ríos. En Gualeguaychú, Baggio (RBS) comenzaba con la elaboración de leche y chocolatada. El camino continuó hacia Catriló (La Pampa), Mar del Plata, Trenque Lauquen (Buenos Ares), La Curva (Córdoba). Y allí justamente, en ese recodo de la vida comienza a concretarse la idea de tener un proyecto propio.

Toro Pujio
Toro Pujio es una pequeña localidad de 300 habitantes en el centro oeste cordobés. Allí, le ofrecieron a Juan el alquiler de una planta que elaboraba queso azul. Se encontraba abandonada hacía dos años. El predio ocupa en total 7 hectáreas. Es la única fábrica a 40 kilómetros a la redonda. Marzo de 2017: “La locura y la inconsciencia me hicieron aceptar. Desde hacía años que tenía la idea de tener algo propio”. Ocho meses para poner en orden el edificio, las habilitaciones, las pruebas. “Y largamos las primeras muestras. Antes de la pandemia, nos fundimos tres veces. No teníamos ni queso ni plata. Estábamos sentados al lado de la caldera tomando mate esperando que algo caiga del cielo”.

“Somos dos personas. Las ventas las hago personalizadas y las entregas el 50% las hago yo y la otra mitad por transporte”, cuenta Juan. Producen seis toneladas por mes. Es todo “muy artesanal: una pyme elabora la misma cantidad en un día”. Procesan 60 mil litros de leche. Distribuyen principalmente a Buenos Aires, algo en Ramona, Rafaela (Santa Fe); en Chivilcoy, Suipacha, Mercedes, Lujan (Buenos Aires) y en Brinkmann y Morteros, en Córdoba.

Hoy elaboran tres quesos azules: el Tradicional característico, con tiempo de maduración suficiente para el desarrollo de los mohos internos; el Mariello estilo europeo tipo Cabrales. Flavor desarrollado e intenso, y textura cremosa y fundente, y el Stracco tipo Gorgonzola, italiano: corteza natural, sabor intenso y terroso.

Están por dar a luz uno nuevo: un quadratto blue: “básicamente un queso cuadrado. Los clientes que lo probaron se volvieron locos. Tengo un stilton: inglés, más cheddarizado”. Y otros que están en etapa de desarrollo: el cerebro azul (con esa forma), “hice un camembfort: camembert por fuera y roquefort por dentro. La pelea de los hongos blancos con los azules”.

“Cada uno de los quesos que elaboramos, pasa por mis manos. No tengo autoelevadores, volteadores. Según la pieza, hay que agregar humedad cada dos días: tomo un aspersor y quesito por quesito le vas añadiendo. Yo a mis quesos los mimo muchísimo”, confiesa.

Y describe: “No hay nada escrito. Los míos se diferencian porque tienen muchísimos hongos. El queso azul es una masa con vetas verdes. Los míos son una masa verde con vetas blancas. Trabajo para eso: temperatura, tiempos, acidez. Y lo vas buscando. Según la apertura del grano, la estructura del queso, hay que buscarlo desde una inquietud propia”.

Juan cuenta: “Terminé el primer queso azul que elaboré en mi vida y me pregunté ¡¿qué hice en 20 años?! ¿Y me la daba de quesero?. Lo vendí para fundir. Fue vergonzoso. Un viejo amigo quesero me asesoraba. Me retaba y me dice tirálo: ¿querés triunfar o vender un día buen queso y otro malo? En total tiré 4 toneladas de queso”.

Hoy con la receta de El Toro se elabora queso en España y se enseña en México: “Yo comparto pero con gente que tiene pasión. Estudio todos los días con un libro o con YouTube. Cada tipo de queso tiene su elaboración. Cambia algún fermento, algún tip, pero la base es siempre la misma. Le vas agregando los condimentos”. Y compara: “A un barra o a un cremoso lo hacés con un solo fermento. A mis azules los hago hasta con 5”. Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en la elaboración del queso. El fin es que se transforme el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico.

Las recetas las busco yo: trabajamos la apertura para que tenga más hongos... “Prueba y error hasta que sale. El Mariello fue un error y terminó siendo un quesazo”

Las grandes nunca van a poder hacer lo que yo hago. Lo mío es mucho trabajo artesanal. Es todo a mano: las tinas, el volteo, el pinchado, maduración. Sólo proceso de estandarización de la leche: el pasteurizado, homogeneizado, descremado es con máquinas. Y detalla: “Yo hago el queso, lo envaso, lo reparto, pinto, corto el pasto, arreglo el cable, me inscribo a un concurso, completo la documentación...”

Empiezan los premios
En 2018 salen de una de las crisis. En uno de los lugares al que llegaba el Toro, Suipacha, se realiza el Concurso Nacional de Quesos. “Una clienta de allá me anota y envía un queso nuestro que tenía en stock. En el momento del concurso, viajo, ganamos mejor queso en nuestra categoría pero también el mejor del certamen. Ahí me convencí de que lo estaba haciendo bien”.

En 2019 vuelve a participar en Suipacha, Tandil, Villa María y Totoras. Tres primeros puestos y uno segundo. Este año 2022, repitió Expo Suipacha: en el XVI Concurso Nacional de Calidad de Quesos: medalla de oro y Premio queso Gran Campeón (Stracco) y medalla de plata para el queso azul (Tradicional).

En junio participó en España en “Los Premios Cincho” organizado por la Junta de Castilla y León. El jurado valoró las 1375 muestras provenientes de casi 20 países. En septiembre se sabrán los resultados, en Fromago.

El mensaje

“En 2020, Mendoza ya había entablado relación con algunas queserías del lugar. Una de ellas Los Caserinos en Villaviciosa: una granja de producción ecológica de productos lácteos asturianos. Pero el evento se suspendió por la pandemia. Y llega el 2021. Asistir no fue para nada fácil. Así lo resume: “pagar las entradas fue rápido porque era en España. La inscripción al concurso se me complicó porque no podía pagar en libras esterlinas (el concurso es originalmente inglés). Tenía 10 días. Solucionado. Otro tema: no tenía autorización de Senasa para salir del país con los quesos. Hablé al Ministerio de Agricultura de Nación. Les cuento la historia: quiero ser el primer argentino en competir en Europa, repetía una y otra vez a quien me quería escuchar. Tenía hasta los pasajes. Un empleado me escuchó al fin y me conecta con Arturo Videla, el director de Lechería. Faltaba menos de un mes. Me piden toda la documentación. Se los envío y, luego de varias vueltas, busco la autorización. En una conservadora que me prestó un veterinario amigo, parto a España con mi Stracco. Llego a Retiro en colectivo. Domingo de noviembre y de mucho calor. Le pido a un amigo de Buenos Aires que me lleve hielo. En el taxi vuelvo a refrigerar la conservadora. Ezeiza. Madrid. Oviedo. Listo. No: surge un problema: tenía que haber hecho sanidad en Madrid. No me habían avisado. Demoras. Después de discusiones y actas, los quesos vuelven a Madrid. Sello y paso. Concurso”.

La gran final
Un enorme estadio cubierto. 85 mesas largas con 4078 quesos de 29 países. Son 250 jurados de todo el mundo (hay una argentina, Betty Coste). Tres días evaluando.

El último día le entregan el trofeo al primero, un queso español. Muy lindo. “A los demás, les llegará la evaluación vía Internet”, nos avisan. “Me voy a recorrer Asturias, a las montañas a conocer los establecimientos del lugar. Tres días libres de toda conexión. Estábamos terminando cuando llegamos a un pequeño pueblo. Un bar con Internet. Y empieza a sonar la campanita del celular: entran y entran los mensajes. Y así me entero: “Congratulations! Medalla de plata y la mar en coche” (risas).

“No soy de llorar, pero confieso haberme ido a un costado con un nudo por la emoción: me guardo en el corazón por lo que mis hijos puedan ver: los sueños los podés lograr. En la lechería argentina no soy nadie y fui el primero que se animó a romper un esquema”, relató.

Toro azul. El queso elaborado por Juan Mendoza logró subir al podio en el mundial de los quesos, en España.
Toro azul. El queso elaborado por Juan Mendoza logró subir al podio en el mundial de los quesos, en España.

La edición 2022 del concurso se iba a realizar en Ucrania. En noviembre se hará en Gales (Inglaterra). Hacia allá partirá una nueva muestra desde Toro Pujio. El Martín Fierro decía: “Yo soy toro en mi rodeo, y torazo en rodeo ajeno. Siempre me tuve por “güeno”. Y si me quieren probar, salgan otros a cantar y veremos quién es menos”.

Ingrediente indispensable
-Cuáles son los ingredientes que hacen la diferencia?

-Mi queso no es mejor. Es distinto. Los ingredientes siempre son los mismos. Cuando vas haciendo el queso, buscás las particularidades que querés que tenga. Me gusta un azul que sea muy cremoso e intenso. Un queso potente pero que no te anule el paladar. Comés un segundo bocado y vas a sentir lo mismo… hay quesos que anulan todo.

“Esto es más pasión que otra cosa”, dice Mendoza y aclara: “el dinero hace falta, por supuesto: tenés familia, hay que vivir tenés una estructura”

-¿Qué le dirías al hoy joven que había terminado la secundaria en su San Jerónimo, que se había recibido de técnico químico y que envío cientos de currículums?

-Después de 23 años de trabajar para empresas le diría que pelee la suya. Como pequeño emprendedor es durísmo. Pero la libertad es impagable. Las decisiones son tuyas. Cada error y acierto son tuyos. Nadie te dice qué hacer. Cualquier cosa que hagas, si es con pasión y te podés diferenciar, siempre triunfás. Les trato de transmitir a mis hijos que sean dueños de su tiempo. Lo que tenemos en la vida es tiempo. Al final, lo disfrutás. Ahora se nos rompió la caldera, duermo tres horas por día. Termino y vuelvo a la producción en un par de semanas. Hay que levantarse, avanzar y seguir haciendo locuras.

Del viaje durante el cual Juan llegó al podio mundial de los quesos, quedaron cientos de aprendizajes e historias para contar.

“Japón elabora quesos que estéticamente son impresionantes. Con formas de flores, duro abajo, semiduro en el medio y blando arriba”, describió.

Otra anotación en su bitácora: “El queso que ganó en Italia en 2019, un azul de Wisconsin (EEUU), se consigue a 98 euros el kilo. Lo hacen con aguardiente de pera, lo envuelve con hojas de parra. Salir de lo tradicional”.

Y otra: “Conocí una fábrica de un pequeño productor que vendía a 19 países. Fue al banco y dijo quiero comprar una computadora. Y cómo lo puede pagar? Te entrego 100 litros de leche por mes. Listo”.

Mendoza cuenda que su amigo de Villaviciosa le hizo conocer a Pepe Bada, un referente para los queseros. Elabora un queso azul cabrales (por la denominación de origen). Vendió un queso a 25 mil euros.

Pero en su retina quedó grabada una imagen: “Vi un pequeño establecimiento familiar: producen 150 litros de leche por día. Ordeñan y hacen el queso. Papá. Mamá, dos hijos, tractor, 15 quesos por elaboración, cada dos días, y viven bien.”