La calidad agroalimentaria: Desafío para los productores agropecuarios

EDITORIAL 30 de agosto de 2020 Por REDACCIÓN
Marcelo G. Posada Pampa Gringa publica este gran aporte del especialista M Posada, sobre los cambios muy grandes que se dan en la demanda de alimentos. Pensemos que, décadas atrás, en general el consumidor no era tan selectivo como lo es hoy. Pero, más aún, pensemos como llegan millones de kilogramos de comida envasada y lista para comer, presentes en las góndolas de las bocas de consumo. ¿Por qué como consumidores confiamos en que, abierto ese envase y degustado lo que compramos, no tendremos ningún problema de salud?; no nos intoxicaremos, no tendremos problemas digestivos o tantos otros. Eso es ni más ni menos que el control de calidad que certifican los organismos reconocidos y en los cuales confiamos.
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Por Marcelo G. Posada 

 


Pampa Gringa publica este gran aporte del especialista M Posada, sobre los cambios muy grandes que se dan en la demanda de alimentos. Pensemos que, décadas atrás, en general el consumidor no era tan selectivo como lo es hoy. Pero, más aún, pensemos como llegan millones de kilogramos de comida envasada y lista para comer, presentes en las góndolas de las bocas de consumo. ¿Por qué como consumidores confiamos en que, abierto ese envase y degustado lo que compramos, no tendremos ningún problema de salud?; no nos intoxicaremos, no tendremos problemas digestivos o tantos otros. Eso es ni más ni menos que el control de calidad que certifican los organismos reconocidos y en los cuales confiamos.

Ahora, además, confiamos en que nos certifican la especialidad que queremos consumir, mas allá de lo masivo como puede ser un paquete de fideos. Confiamos que esa carne especial de tal o cual lugar, realmente es de ese lugar y producirá en mi organismo el efecto que estoy esperando y por el cual pague una diferencia.

Lo mismo sucede del otro lado del mostrador, con el que produce. Las alternativas que tiene el productor, los nuevos esquemas y sus distintos precios.

Entonces….acá vamos con Marcelo Posada.


 

Un poco de Repaso a los Hechos.

 Más allá de los abruptos cambios cuantitativos que se verificaron en la dinámica de los mercados agroalimentarios durante los últimos veinte años, entre ellos la presencia demandante de China es quizás el hito fundamental, tales mercados vienen experimentando mutaciones estructurales desde hace, cuanto menos treinta y cinco años.

 A mediados de la década de 1980 comienzan a verificarse cambios en la dinámica de demanda agroalimentaria, poniéndose un énfasis creciente en la calidad de los productos. Este proceso se inicia con mayor intensidad en los países de economía de mercado más desarrollados, donde se busca a través de distintos mecanismos:

► garantizar al consumidor una oferta alimenticia segura (tanto en cantidad como en calidad)

► asegurar al consumidor el ejercicio de una elección informada (nutricional y cualitativo-distintivo)

► garantizar al productor un mercado transparente y de competencia leal

► incrementar el ingreso de los productores mediante la incentivación a producir calidad que, por ende, detenta un mayor precio en el mercado

 

Un estudio realizado entre más de una docena de países a fines de aquella década señaló que las perspectivas de desenvolvimiento del sistema agroalimentario pivotearía sobre una estabilidad cuantitativa de la demanda (más allá de la eventual entrada de nuevos grandes compradores, como fue el caso de los países del sudeste asiático) y una dinámica creciente de la demanda alimentaria basada en tres pilares: diversidad, sanidad y calidad.

 Ese cambio que comenzó a analizarse abiertamente en esos años, continuó discurriendo a lo largo de las tres décadas subsiguientes, modificando y diversificando la dinámica del sistema agroalimentario, fragmentando claramente a productos, productores, transformadores y consumidores. Y en algunos fragmentos específicos de dicha cadena interrelacional, el nexo conductor fue (y es) la calidad.

La definición clásica sostiene que calidad es el conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades, expresadas o implícitas. Esta conceptualización conlleva problemas operacionales: cómo medir la calidad, qué parámetros considerar. Si esto es complejo en términos generales, mucho más lo es al referenciar la cuestión de la calidad en productos agroalimentarios.


La percepción de la calidad se transforma según las coordenadas sociales, temporales y espaciales


La noción de calidad es mutable según el segmento social de consumidores de que se trate, como así también las necesidades que expresen cada segmento pueden variar en el tiempo, con lo cual la percepción de la calidad también cambiará. E incluso, en un mismo momento, un mismo producto puede ser apreciado cualitativamente diferente por dos segmentos de consumidores ubicados en espacios territoriales distintos. Es decir, la percepción de la calidad se transforma según las coordenadas sociales, temporales y espaciales.

Así, la calidad se esboza como una cuestión de elevado relativismo que hizo que, por ejemplo, la política comunitaria europea para el sistema alimentario considerase a los productos alimenticios de calidad como aquellos que se distinguen de los productos de consumo masivo por una serie de características percibidas como de calidad por el consumidor. En otras palabras: un producto alimenticio sería “de calidad” porque se lo percibe “de calidad”. Lo importante de esta conceptualización es que la idea de calidad encuentra su hilo conductor a partir del consumidor. Es decir, si consideramos que la calidad comienza a ser definida desde el consumidor final, y este transmite sus reclamos a la etapa inmediatamente anterior (el comercio), entonces los reclamos de calidad que se les efectuarán a los productores agropecuarios llegarán muy mediatizados y no necesariamente deben tener estrecha correlación con lo que demanda el consumidor. La mediatización va deformando los requerimientos cualitativos.

 En tanto la delimitación de la calidad parte de la opinión de la demanda, es lógico suponer tantos estándares de calidad como segmentos de demanda existan; o sea, habrá tantos parámetros cualitativos como nichos de mercado. El nivel de autonomía de la unidad productora primaria para modelar la respuesta frente a esos estándares, dependerá de su poder de negociación al interior de la cadena, y de su posición relativa respecto de quien marca calidad: el consumidor.

Así, entonces, es necesario diferenciar las respuestas a las demandas de calidad que ensayan las unidades productivas primarias, entre aquellas que producen para el abasto industrial y aquellas que producen para el mercado de consumo en fresco. La producción de calidad, en el caso de las primeras, es más estandarizable, mientras que en el segundo caso los parámetros son más variables y más complicados de parametrizar.

 

La Calidad Estática y la Calidad Dinámica

Centrando la indagación en el segundo conjunto, la incitación de las políticas públicas, de las organizaciones sectoriales y de los analistas sectoriales pasa por “producir calidad”. Se plantea así una apelación a identificar y abastecer determinados segmentos del mercado, con características demandantes cualitativamente diferenciales, a las cuales deben adecuarse las producciones. Dicha apelación se operacionaliza a través de dos caminos: por un lado, el de la llamada “calidad estática”, y por el otro, el de la “calidad dinámica”.

La calidad estática es aquella que se persigue a través de retomar ciertos productos y sistemas de elaboración con arraigo en la tradición, mientras que la dinámica es la que incita a la búsqueda permanente de nichos, segmentos o huecos de mercado, a los cuales ofrecer productos que respondan a las demandas de tales mercados, sin que estas sean necesariamente tradicionales, sino que, al contrario, pueden ser muy novedosas y cambiantes.

La concepción estática de la producción de calidad se asocia con el lugar de origen del producto o con los métodos productivos que se siguen para obtenerlo. Así, el espacio original es insustituible, al tiempo que las técnicas empleadas para obtener el producto (de cultivo, de cría o de elaboración) habrían demostrado que fueron las adecuadas para alcanzar un elevado grado de calidad, con lo cual, entonces, no hay por qué cambiarlas.

En buena medida, esta noción de calidad es en la que descansan las políticas de promoción de la las “denominaciones de origen”.


La concepción estática de la producción de calidad se asocia con el lugar de origen del producto o con los métodos productivos que se siguen para obtenerlo. En buena medida, esta noción de calidad es en la que descansan las políticas de promoción de la las “denominaciones de origen”


La difusión de esta concepción se explica, en parte, porque una estrategia estática como la mencionada no implica grandes erogaciones de capital, al tiempo que tampoco conduce a modificaciones estructurales de importancia. Incluso, y tal como muestran algunos estudios españoles, pueden acarrear retrasos en la adopción de nuevas y mejores técnicas productivas.

 a concepción estática de la producción de calidad no puede, por lo tanto, mantenerse sine die, debiendo ceder espacio y combinarse –ambas cosas a la vez- con la concepción dinámica. En esta se plantea alcanzar la diferenciación cualitativa del producto, en pos de su reconocimiento unívoco por parte del consumidor. Y esto conlleva a entrelazar las políticas de calidad con las políticas de marca; es decir, con la necesidad de definir un sello distintivo (label) de la calidad que se detenta, atestiguando que un producto posee cualidades específicas diferenciales y unas características previamente determinadas y establecidas conforme con un nivel de calidad. Así, ese producto debe distinguirse de otros similares o de la misma naturaleza, presentes normalmente en el mercado, por sus condiciones particulares de producción o elaboración, y a veces por su origen.

 

Los Sellos de Calidad Diferenciada.

 La utilización de marcas colectivas permite crear condiciones más adecuadas para incrementar el poder decisorio de los productores en torno a las características de la producción de calidad. Al implementarse por medio de la asociación de un grupo de productores, el label genera un escenario de economía de escala sobre el cual se respalda ese mayor poder negociador. El hecho que un producto sea designado con un sello determinado, no asegura una mayor calidad absoluta, sino que ese producto reúne condiciones previamente estipuladas en una normativa dada. Así, si la calidad está definida por preferencias de los consumidores, entonces esa normativa variará con éstas, lo que arrastrará, necesariamente, un nuevo label.

Estos distintivos de calidad no son obligatorios, sino que se aplican a los productos obtenidos o elaborados por aquellos establecimientos que así lo soliciten. Además, la concordancia entre el label y la realidad del producto es certificada por una firma independiente, lo que a su vez, y en última instancia, es reconocido por el Estado, en tanto que institución que resguarda el ejercicio del derecho de propiedad por parte de las personas, físicas o jurídicas (como sería en este caso).

El objetivo final de un sello de calidad es individualizar al producto que lo detenta, diferenciándolo plenamente de cualquier otro similar que concurra al mismo mercado. Esa diferenciación basada en un label es entendida por algunos analistas como la creación de una barrera monopólica para la entrada de competidores. Particularmente, se consigna que las estrategias de imponer marcas con “denominación de origen” constituyen barreras de ese tipo, puesto que solo pueden portar el label aquellos productos elaborados según la normativa que lo respalda. Sin embargo, esta objeción se diluye si se entiende que la conformación de un sello tal, la definición de los parámetros de calidad para detentarlo, y la forma de exposición del mismo, constituye una estrategia de posicionamiento de un conjunto de agentes, que crean un bien –el producto portador del sello-, con el cual concurren al mercado, ejercitando el usufructo de su propiedad privada –el sello-. En tanto posean los títulos jurídicos que respalden la propiedad sobre dicho sello (las normas de inscripción y propiedad intelectual), no hay objeción válida.


El objetivo final de un sello de calidad es individualizar al producto que lo detenta, diferenciándolo plenamente de cualquier otro similar que concurra al mismo mercado


Así como se desarrollan labels de calidad estática, como en el caso de las denominaciones de origen, también es factible identificar labels dinámicos, cuando se busca identificar o crear nichos de mercado recurriendo a sellos determinados, no necesariamente arraigados en el pasado, o al menos, no completamente arraigados en dicho pasado.

Los sistemas agroalimentarios no se desenvuelven actualmente solo por el andarivel de la gran producción, basada en el volumen de commodities producidos con costos decrecientes. Junto a ese perfil de desarrollo sectorial convive un heterogéneo y dinámico conjunto de empresas primarias e industriales que responden a diferentes nichos de mercado, demandante de diversos estándares de calidad. La producción en masa, indiferenciada y de colocación segura en los mercados, se desenvuelve conjuntamente con una producción diferenciada, de demanda selectiva, cambiante y exigente en cuanto a calidad. Esta convivencia, en ocasiones y lugares más visibles que en otros, es la dinámica real del sistema. La fuerza motora seguirá siendo el volumen, pero el dinamismo residirá –y cada día más- en la calidad.

 

Nuevos Desafíos para los Productores Primarios

Los productores agropecuarios y sus asociaciones encuentran en esta realidad un campo propicio para repensar estrategias de posicionamiento, de diversificación productiva, de incremento de ingresos. De esos agentes deben surgir las iniciativas de desarrollar líneas productivas que respondan a las demandas de calidad por parte de diferentes segmentos del mercado consumidor. El Estado podrá brindar apoyo precompetitivo, podrá contribuir al conocimiento de este potencial a partir de acciones de difusión y capacitación, pero la clave radica en que sean una iniciativa que surja desde el mismo colectivo productor, no desde los técnicos del Estado que, posteriormente, atraigan a eventuales participantes.

 El diseño de iniciativas generadoras de productos de calidad diferenciada, estén o no arraigados en el pasado o en un territorio determinado (como podría ser el caso de las denominaciones de origen), constituye el primer paso de una línea de trabajo innovador que, para tener enraizamiento social firme, debe nacer directamente desde los productores. Para esto, claro está, los productores deben tener la capacidad de identificar las demandas, por sí o por profesionales especialmente contratados por ellos y/o sus organizaciones, para que conociendo esas demandas, puedan planificar estrategias de organización y acción para satisfacerlas.


Los productores agropecuarios y sus asociaciones encuentran en esta realidad un campo propicio para repensar estrategias de posicionamiento, de diversificación productiva, de incremento de ingresos


El Gran Actor el Privado, no el Estado.

El actor clave en la conformación de estos sellos distintivos de calidad es el privado, los productores y/o transformadores de un producto determinado. El Estado es, fundamentalmente, quien resguarda el respeto a la propiedad privada que se expresa en ese sello, definido y construido por los privados, y a la vez, puede funcionar como un factor de estímulo, de incentivación a que se adopten estas estrategias de posicionamiento.

La legislación argentina centrada en estos labels se focaliza en las denominaciones de origen, planteando que es el Estado quien detenta esos títulos y habilita a determinados agentes privados, que cumplan determinados requisitos, a usufructuar tales títulos. De ese modo, los productores son, en la práctica, delegados por el Estado para ejercer la producción de esos productos de calidad diferenciada. Y aún más: en la mayoría de los casos se trata de iniciativas surgidas primigeniamente del trabajo de técnicos públicos, no de inquietudes genuinas de los productores locales.

 Los sellos de calidad, sean o no denominaciones de origen, si son “dados” a los productores, en lugar de “nacer” de los productores, no son más que factores de construcción de monopolios, barreras de entrada al mercado con respaldo público.

 

Es el Mercado, Señores.

Los labels de productos basados en un territorio, un método de producción, y/o una tradición, deben construirse como marcas, protegidas por el Estado según la normativa vigente, y concurrir al mercado a competir con otros oferentes. Si se reconoce que el dinamismo en el mercado agroalimentario está basado en las demandas de calidad, la competencia decantará la permanencia de aquellos productos que satisfagan esas demandas, relegando a los que no lo hacen. Si el producto que detente un sello determinado responde a esa demanda de modo pleno, ese sello perdurará en el juego de oferta y demanda, y no requerirá de la instauración de monopolios por parte de la cesión de derechos de uso de la marca por parte del Estado.

 


Los labels de productos basados en un territorio, un método de producción, y/o una tradición, deben construirse como marcas, protegidas por el Estado según la normativa vigente, y concurrir al mercado a competir con otros oferentes


Es el mercado quien emitirá las señales que deberán ser captadas por los productores y sus organizaciones para responder a ellas en tiempo y forma, adecuando su oferta de productos de calidad en función de los parámetros cualitativos de esa demanda.

 El campo de trabajo que abre esta perspectiva es muy amplio. Los productores de determinada área, podrán rescatar un producto típico, un procesamiento determinado, o quizás introducir un nuevo producto, según interpreten las señales del mercado demandante de calidad: salubridad, tradición, naturalidad, sostenibilidad ambiental, etc.

 Para responder a ese mercado, esos productores y sus organizaciones deberán desarrollar estrategias dinámicas de calidad –no necesariamente renegadas de la tradición-, con elevada flexibilidad adaptativa.

 La producción de calidad no es (ni debe ser) fundamentalmente estática, arraigada en un pasado productivo mítico, como en general se mal entiende a las denominaciones de origen; sino que debe concebirse como un conjunto de actividades dinámicas, cambiantes, que captan rápida y eficazmente las señales de demanda del mercado, y se posicionan en él, en base a ofrecer, precisamente, calidad, sea cual fuese el tipo de calidad, que en ese momento sea la que rija el desenvolvimiento de determinado segmento del mercado. Una producción con capacidad competitiva genuina, sin protección monopolista estatal.

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