CASALEGNO Y EL LÚPULO: AVANZANDO HACIA LA CERVEZA 100% SANTAFESINA

RELATOS 23 de agosto de 2020 Por REDACCIÓN
Una experiencia que avanza
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MÜLLER - GIMENEZ

Parte 1

MÜLLER - GIMENEZ

Parte 2

MÜLLER - GIMENEZ

Parte 3

En la cuna de la cervecería Argentina, que es Santa Fe, "no hemos encontrado registros de producción de lúpulo” cuenta que le dijeron los especialistas a Fernando Müller, síndico de la Cooperativa Colonizadora Argentina. Junto a la presidenta de la comuna de Casalegno, María Gimenez, dialogaron con Pampa Gringa sobre el proyecto que dará vuelta esta visión: un ensayo de plantación de 7 variedades de lúpulos avanza en la localidad. Una experiencia innovadora en el marco de un proyecto de turismo gastronómico. A partir de la labor de un pionero del lugar, Victor Luraschi, especialistas de la Patagonia vieron viable un ensayo aquí. Estarán el 20 de septiembre, cuando se realicen las primeras plantaciones. Una experiencia que va más allá de una unidad  económica porque significa arraigo, fuentes de trabajo, investigación, innovación, agregado de valor en origen, articulación.  

 

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Müller y Gimenez, mano a mano con Pampa Gringa  

LÚPULO Y CASALEGNO

Casalegno es una localidad del centro santafesino. Se encuentra sobre la Ruta Provincial 10, a 10 kilómetros al sur de Bernardo de Irigoyen, a 12 km al norte de Díaz y a 15 km al oeste de Barrancas. Son 110 habitantes. La principal actividad económica es la agricultura, con preponderancia de la soja, aunque también se destacan los tambos, dos fábricas lácteas y la Cooperativa Agrícola.  

¿Lúpulo en Santa Fe? Sí, de eso se trata. La cerveza está constituida básicamente por 4 elementos: agua, malta, levadura y lúpulo. La cerveza artesanal es un emprendimiento que ha crecido en los últimos años. Y muchas veces “se reniega para encontrar insumos” dicen los emprendedores. Hoy el lúpulo se consigue en El Bolsón o directamente se debe importar, con TODO lo que esto implica

Volvamos a Casalegno. Es importante ir un poco más atrás. Desde hacía unos años, Victor Luraschi, vecino de Casalegno, había comenzado una experiencia de plantación de lúpulo. Primero, en la zona de San Lorenzo. Luego la continuó en el mismo pueblo. Él fue quien introdujo la planta desde El Bolsón. Con lo pocos -pero cruciales- datos que fue tomando –es diferente realizar este tipo de tareas para un ensayo que para alguien que lo hace para uso particular- y con una serie de entrevistas con Victor, se fueron recabando datos importantísimos. La última cosecha la hizo en conjunto a la comuna y a la cooperativa. Victor no quiso seguir más:  “Fernando Müller nos propone que continuemos con la tarea. Una gran experiencia para todo el pueblo“ resalta la presidenta comunal en la entrevista con PG


Desde hacía unos años, Victor Luraschi, vecino de Casalegno, había comenzado una experiencia de plantación de lúpulo. Primero, en la zona de San Lorenzo. Luego la continuó en el mismo pueblo


EXPERTOS PATAGÓNICOS DIERON EL VISTO BUENO


"Con los datos recabados de la experiencia de Luraschi, “consultamos con los expertos, que se encuentran en la Comarca Andina (zona de El Bolsón)” cuenta Múller. Se pusieron en contacto con el ingeniero Emilio Riadigos del Vivero Humus “especialistas en estas y otras plantas de la comarca", con el experto argentino de lúpulo el ing. Hernán Testa: "no hay plantación de lúpulo que él no haya participado con algún tipo de tarea,”.  También consultaron a Leonardo Claps, técnico de la EEA INTA Bariloche, "sobre lo que tiene que ver con la planificación económica en relación a la producción de lúpulo y cerveza". 

Todos coincidían en que Mar del Plata era el lugar más al norte que se tenía noción de la producción del lúpulo. Por eso se sorprendieron al conocer la experiencia de Lurschi en Casalegno. Los especialistas "analizaron los rindes, con un relevamiento fotográfico pudieron estudiar la condición de la planta. Nos dieron datos alentadores. Fue entonces que, junto a la presidenta comunal, nos sentamos para planificar un trabajo en conjunto de manera asociativa” entre la comuna y la cooperativa


Los especialistas "analizaron los rindes, con un relevamiento fotográfico pudieron estudiar la condición de la planta. Nos dieron datos alentadores".


CERVEZA 100% SANTAFESINA

En la cuna de la cervecería Argentina, que es Santa Fe, "no hemos encontrado registros de producción de lúpulo” cuenta que le dijeron los especialistas a Fernando Müller. Por otro lado, en El Bolsón, junto al INTA y gracias a los apoyos gubernamentales necesarios, "pueden decir que tienen una cervecera 100% patagónica". Lúpulo, cebada -convencieron a un productor para comenzar con  1 hectárea- , una maltería pequeña de la zona, y el desarrollo de la levadura natural del bosque andino patagónico. "Con el mismo equipo técnico, estamos intentando plantear un mismo esquema de trabajo en Santa Fe: junto a las comunas, el senador departamental, los diputados, el Ministerio de la Producción. Estamos avanzando despacio. Sabemos todas las complicaciones que existen” cuenta el cooperativista. Se reunieron con el secretario de Agroalimentos de la provincia, Jorge Torelli para buscar una fuente de financiamiento a través del CFI.

"Articular es la tarea: la Cooperativa está ligada a lo técnico-productivo y la comuna a las relaciones institucionales y políticas. Si logramos este crédito, lo que quedaría sería desarrollar y encontrar una levadura que sea propia de Santa Fe. Allí estaremos en condiciones de sacar la identificación geográfica o la denominación de origen de una cerveza 100% santafesina” explica Müller entusiasmado 

A pocos kilómetros de Casalegno se encuentra Díaz, que es la capital de la cebada cervecera. Desde la comuna, se avanza en la articulación institucional. Casalegno es un punto central de  localidades donde existen cerveceros que necesitan básicamente lúpulo y malta   

 

SEPTIEMBRE, CLAVE

Los especialistas señalaron que las plantas tienen un “comportamiento similar a lo que ocurre en El Bolsón. Los tres vendrán al momento de la plantación que será para el 20 de septiembre” explica el cooperativista. Junto a la comuna, se realizará una instancia de capacitación al personal que estará a cargo del seguimiento de la planta: el manejo. 

“Las condiciones están” dicen los que saben. “Ahora hay que hacer el ensayo”. Hay experiencias de fracaso, ya sea por el lugar, o porque no se eligió bien la variedad adecuada o no hubo un buen manejo: “no queremos que ocurra aquí”. Minimizar riesgo en los tres factores.  “Con el material que mandamos, seleccionaron 7 variedades (que tienen que ver con la que en teoría tendría que funcionar la cascade)”. A la vez, son las más utilizadas por los cerveceros artesanales.      


Hay experiencias de fracaso, ya sea por el lugar, o porque no se eligió bien la variedad adecuada o no hubo un buen manejo: “no queremos que ocurra aquí”. Minimizar riesgo en los tres factores


“Hoy estamos abocados a septiembre. Poner en orden la parcela de Víctor -la gente de la comuna trabajó excelentemente-. No están familiarizada con el cultivo, así que hay una capacitación permanente con los técnicos”  

Todo este proceso, además permitirán que, por primera vez, en Santa Fe “existan datos sobre el comportamiento del lúpulo y su posible producción para llegar a una Cerveza 100% Santafesina” 

 

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TURISMO

Esta historia se enmarca en los proyectos que tenía la misma comuna para generar espacios gastronómico - turísticos junto a productores de la zona que quieran poner en valor parte del campo para tal fin. La ubicación de Casalegno es importante para esto y esta historia se convierte en un suceso más de este plan con la cervecería y la maltería que podría abastecer a los cerveceros de la zona.

  MAS ALLA DE UNA UNIDAD DE NEGOCIO

“Esto genera fuentes de trabajo. No sólo en el proceso de lúpulo, Se piensa en una pequeña maltería, una cervecería local” cuenta Müller proyectando a futuro

“Nosotros como cooperativa, más allá de que sea una buena unidad de negocio, nos interesa trabajar sobre un objetivo que es el arraigo". Santa Fe tiene una muy alta incidencia de infraestructura de pueblos rurales que van desapareciendo porque no pensamos en esquemas de producción o de agregado de valor a pequeñas producciones intensivas que hagan que la gente se quede en su lugar y que desde allí se genere rentabilidad.

La presidenta comunal resumió: “es un gran emprendimiento: abrir fuentes de trabajo para la gente y brindará un aporte a la cuestión turística”     

“Esto genera fuentes de trabajo. No sólo en el proceso de lúpulo, Se piensa en una pequeña maltería, una cervecería local”

       

 

CÁMARA DE DIPUTADOS

Más arriba se planteaba la necesidad del trabajo articulado. Y de la importancia de los apoyos en los diferentes estamentos para que esta historia avance  y pueda desarrollarse. Desde la Cámara de Diputados de Santa Fe, se busca declarar de su interés "las políticas públicas impulsadas por la Comuna de Casalegno, orientadas a promover la producción de lúpulo a los fines de lograr una cerveza 100°/o artesanal de Santa Fe con IG/DO”.  La iniciativa fue presentada por el diputado Pablo Pinotti, que en el texto del proyecto detalla: “dichas iniciativas incluyen, entre otras, estrategias innovadoras de apoyo a cerveceros artesanales de la región, de diversificación productiva, de agregado de valor y producción de cerveza sin TACC; propuestas que tienden al desarrollo regional, a la mejora de los niveles de empleo y a la prevención de situaciones de desarraigo de jóvenes por situaciones de empleo”. 

 

CANTIDAD DE LITROS

“No hay datos” nos responde Fernando a la pregunta: ¿se sabe qué cantidad de litro de cerveza artesanal se producen en la provincia? Y agrega: “algunos los maneja la Cámara que nuclea a los artesanales. Hay otra entidad… hay una ausencia de datos en qué basarnos. Lo que sabemos es que hay cerveceros que producen 200 litros y otros 2000, Esos son los promedios”.  

A renglón seguido, Fernando aclaró: “¿Qué te dice que existe un horizonte de comercialización para producir lúpulo? Vos entrás a Internet y tenés un montón de fabricantes de kits para las personas que quieren hacer su propia cerveza. Por mínima que sea la producción, necesitan entre 2 y 3 kg de lúpulo por año., Si sumas, lo que hoy planteamos como un ensayo (una hectárea), deberíamos ya ir pensando en replicarlo en otros lugares. Usas dos gramos de lúpulo por litro de cerveza”   


 Lo que sabemos es que hay cerveceros que producen 200 litros y otros 2000, Esos son los promedios”


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Experiencias en El Bolsón



 

MÁS DETALLES DE LA PLANTACIÓN

El ensayo se realizará en dos predios. Uno, se aprovechará y se potenciará lo que ya inició Victor Luraschi. El otro es comunal, de una hectárea donde se plantarán las variedades. Allí será “el lugar del ensayo. Vamos a saber el comportamiento y qué ajustes se deben hacer”. Esto es lo que recomendaron los especialistas para determinar la factibilidad del cultivo y su sustentabilidad.

A partir de los datos que se pudieron obtener, los técnicos ajustaron la cantidad de lúpulo cascade y las otras variedades, teniendo en cuenta factores que tienen que ver con el financiamiento y otras variables.  

Casalegno está rodeado al  norte y al sur por tambos. Al este y al oeste, por agricultura.  El hecho de que las plantaciones se encuentren dentro del pueblo  “le genera un cordón sanitario por las Buenas Prácticas Agrícolas que hacen pensar esta experiencia dentro del paraguas de producción agroecológica”

En cuanto al manejo, el lúpulo “tiene cosas interesantes. Es como una enredadera. Se debe tener una guía. Tenés que tener todo un enrejado, tipo una parra, donde enganchas la guía. Y el lúpulo trepa por allí”. Otras de las recomendaciones es seguir una poda después de la cosecha. No se “duerme”. Y hacer una limpieza de terreno permanente.  

Se planta, se riega y "comenzaremos a ver los primeros brotes a fines de octubre. Si se comporta como lo hicieron las planta de Victor, en marzo estaríamos en condiciones de hacer la primer cosecha: desde el punto de vista productivo, económico no se toma en cuenta. La planta se va fortaleciendo y a partir de la segunda cosecha es cuando comienza a tener importancia el volumen productivo y por ende el resultado esperado”.

 El lúpulo es una de las tres especies de plantas del género Humulus, de la familia de las cannabáceas    


Si se comporta como lo hicieron las planta de Victor, en marzo estaríamos en condiciones de hacer la primer cosecha: desde el punto de vista productivo, económico no se toma en cuenta. La planta se va fortaleciendo y a partir de la segunda cosecha es cuando comienza a tener importancia el volumen productivo y por ende el resultado esperado


UNA HISTORIA QUE SE ESCRIBE ENTRE TODOS

Cuando existe un compromiso de verdad con el pago chico, es cuando surge ese pensamiento de verdadero y genuino desarrollo. Dejar de lado lo meramente discursivo o las mezquindades sectoriales, y ponerse codo a codo “manos a la obra”. Parafraseando la canción, articular es la tarea. Y de esto se trata esta historia.

Articular entre diferentes estamentos del Estado. Articular entre entidades, cada una en lo que sabe: gestión (comuna) y técnico (cooperativa). Y articular con investigadores que saben del tema y con otras localidades buscando un objetivo: poder fabricar una cerveza 100% santafesina. Una experiencia que nace en Casalegno y que significa agregado de valor en origen, arraigo y trabajo. Una historia que seguramente, continuará avanzando...   

 

UNA BREVE HISTORIA DEL LÚPULO

A continuación, Pampa Gringa comparte una pequeña reseña de la historia del lúpulo en el  mundo y en la Argentina. Fuentes consultadas:  delgranoalacopa.com  y pulsocervecero.com

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Una de las grandes preguntas en la historia de la cerveza es por qué se tardaron tantos años en empezar a utilizar el lúpulo en la elaboración de cerveza cuando ésta se elaboraba y consumía desde hacía casi 9000 años. Por aquel entonces las cervezas podían durar entre una y dos semanas antes de que empezaran a ponerse rancias e imbebibles, con la adicción de lúpulo algunas cervezas pueden durar años en unas buenas condiciones de almacenamiento. El primer vínculo documentado entre el lúpulo y la elaboración de cerveza proviene de la región de Picardía, en el norte de Francia, en el 822, donde el abad Adalhard (Adelardo de Corbie) del monasterio benedictino de Corbie, en el valle del Somme, escribió una serie de estatutos sobre cómo se debía dirigir la abadía. Entre las muchas normas se incluían la recolección de leña y también de lúpulo

La prueba de que el lúpulo se usaba como conservante, de la forma en que se usan hoy en día, data de tres siglos después, en el monasterio  benedictino en Rupertsberg, cerca de Bingen, en Renania. Alrededor de 1150, la abadesa Hildegard de Bingen (1098-1179), filósofa mística y sanadora, dice de la planta: «Es cálido y seco, tiene una humedad moderada, y no es muy útil para beneficiar al hombre, porque hace crecer la melancolía  y hace triste su alma. Pero sin embargo, como resultado de su propia amargura, mantiene algunas putrefacciones de las bebidas a las que se puede agregar, para que puedan durar mucho más tiempo”.

Fuentes alemanas afirman hoy que los jardines de lúpulo aparecen en los registros que datan de la segunda mitad del siglo IX, en y alrededor de Hallertau, en Baviera, al sur de Alemania, que sigue siendo el mayor área de cultivo de lúpulo del mundo. La evidencia más clara parece ser que el cultivo comercial del lúpulo tuvo lugar en el norte de Alemania, y no antes de los años 1100 o 1200 Hansa exportaban cerveza lupulada desde al menos el siglo XIII.

Las cerveceras locales de los Países Bajos reaccionaron y en la década de 1360 cerca de las ciudades holandesas ya estaba creciendo el lúpulo para abastecer a sus cerveceros. El cultivo del lúpulo fue introducido probablemente de Flandes a Inglaterra en el área de Maidstone, condado de Kent, a finales del siglo XV. El cultivo de lúpulo en Inglaterra data entre el 1511 y 1524. La producción comercial de lúpulo en los Estados Unidos comenzó en Nueva York a principios del siglo XIX.

A comienzos del siglo XX se determinó que el contenido de resina blanda en el lúpulo, es decir, la parte que contiene los alfa-ácidos, que se midió por primera vez en 1888. 

Hoy en día la República Checa es uno de los mayores productores mundiales de lúpulo. La principal variedad de lúpulo cultivado sigue siendo Saaz, perteneciente al grupo de aromas finos

 

En la Patagonia

Conjuntamente con el agua, la malta y la levadura, el lúpulo es uno de los 4 elementos principales que intervienen en la elaboración de la cerveza.

La introducción del lúpulo en la Argentina como planta cultivada, se debe a la llegada de la colonización galesa al valle del Río Chubut durante el último tercio del siglo XIX. El 28 de julio de 1865 arriba al Golfo Nuevo, actualmente Puerto Madryn, la goleta “Mimosa” y de ella desembarca el primer contingente de inmigrantes galeses. Con ese primer contingente que estaba compuesto por 153 personas entre hombres, mujeres y niños que provenían de distintos condados de Gales, llegaron los primeros rizomas de lúpulo a nuestro país. A Lewis Jones se le atribuye ser el primer introductor de gajos de lúpulo.

A partir de la instalación de esas primeras colonias, el lúpulo se extendió en forma silvestre por casi todo el valle del Río Chubut (Trelew, Gaiman, Dolovan) y del valle cordillerano de Esquel, Trevelín, Cholila, El Bolsón, aledaños de Bariloche, y hasta Colonia Sarmiento.

Según versiones, la introducción de plantas de lúpulo a El Bolsón fue realizada en el año 1905 por don Jorge Hube, quien también plantó el primer esqueje de lúpulo en El Bolsón, dichas plantas procedían de Chile.

La inquietud industrial por su abastecimiento mayorista comenzó hacia los años 1928 a 1930, cuando se dispuso la realización de ensayos en el sur de la provincia de Buenos Aires (los mismos se realizaron en la estancia “El Palomar”, establecimiento de campo de la zona de Tres Arroyos, y otros establecimientos de Coronel Dorrego y de Sierra de la Ventana) como así también en Pareditas, departamento de Tunuyán, provincia de Mendoza.

Como consecuencia de estas experiencias y de varios viajes de inspección realizados a las colonias galesas de la provincia de Chubut, se resolvió finalmente comprar la estancia “Las Vertientes” en Sierra de la Ventana, provincia de Buenos Aires, donde a partir de gajos que se pudieron importar y otros traídos de la chacra de Pareditas en Tunuyán, provincia de Mendoza, se iniciaron las plantaciones en el año 1935.

Posteriormente se agregaron gajos de importación de las variedades “Spalt Verde”, “Semsch” y “Tettnang”. con las que se llegó a tener bajo cultivo en el año 1947 casi 92 hectáreas.

Muy cerca de Mar del Plata, en al año 1945, se compraron otras 1.000 hectáreas de campo a las que se las denominó estancia “El Lupular”, 

El otro motivo de la familia Bemberg (cervecería Quilmes) de comprar esas 1.000 hectáreas de campo e instalar un lupular en esa región era también la ubicación estratégica que poseía dicho campo. El mismo estaba ubicado en una de las mejores zonas de la Argentina, a solo unos kilómetros del puerto de Mar del Plata, salida marítima al exterior de cualquier producto que se quisiera exportar y ellos apostaban a producir lúpulo en muy gran escala.

En el año 1947 se dispuso el comienzo de ensayos en zonas de regadío para intentar, en una segunda fase, si las pruebas lo justificaban, difundir el cultivo entre chacareros particulares. Así es que se instalaron dos ensayos: uno en Pareditas, departamento de Tunuyán, provincia de Mendoza y otro en la chacra “Maria Elvira” de Fernández Oro, en Cipolletti, provincia de Río Negro. El primero se suspendió luego de tres años por falta de mérito, y el segundo dio lugar para que, a partir del año 1949, se iniciara lo que después fue una realidad, pues realmente la producción del Alto Valle del Río Negro eclipsó a la de los establecimientos de la provincia de Buenos Aires

También existieron otros intentos de implantar cultivos lúpulos, en el año 1945 la cervecería Bieckert sembró algo más de 20 hectáreas en la localidad del sur bonaerense de Esteban Echeverría: dicha plantación no dio resultados.

La historia del lúpulo en El Bolsón comenzó en 1956 mediante la decisión de varios productores respaldados por los estudios sobre las condiciones ecológicas de este nuevo medio, que reproducían casi exactamente en la Argentina las cifras de los tradicionales centros de producción europeos.

El cultivo del lúpulo tiene actualmente como centros de producción el Alto Valle del Río Negro (Cascade, Late Cluster, Ringwood) y El Bolsón (Spalt, Cascade, Bullion, Brewer’s Gold)

La historia del lúpulo en El Bolsón está directamente relacionada con la empresa Quilmes, ya que Otto Bemberg, el titular de esa empresa, fue quién promovió e impulsó los cultivos de lúpulo en la región, en el año 1956.  Actualmente la producción es de 180 toneladas, en una superficie de 125 hectáreas y quedan trabajando sólo 10 productores.

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